Мифы о вреде сульфитов

Во многие белые и красные вина производители добавляют консервант – диоксид серы (SO2), или как его еще называют - сульфит. Бытует мнение, что это довольно опасный ингредиент, от которого может заболеть голова и начинаются прочие неприятности.

Попробуем выяснить, так ли страшна на самом деле винная "ешка" с трехзначным кодом и стоит ли ее бояться и избегать.

Начнем мы с теории. Что такое сульфиты?

Диоксид серы (SO2) – это пищевая добавка E220, сертифицированная во всем мире. В обычных условиях это бесцветный газ с резким характерным запахом загорающейся спички. Он естественным образом встречается в пищевых продуктах, но его также можно получить в лаборатории.

Сульфиты используют для консервирования продуктов и напитков, он действует как антиоксидант и антимикробное средство. Сульфиты обычно используют для сохранения цвета и текстуры сухофруктов. Еще их используются в виноделии на протяжении тысячелетий с тех пор, как древние римляне обнаружили, что это вещество предотвращает превращение вина в уксус. По сей день виноделы используют диоксид серы для сохранения аромата и свежести вин.


А как это химическое соединения влияет на наше здоровье?

Сульфиты не вызывают проблем у подавляющего большинства людей, но примерно каждый сотый человек чувствителен к ним или страдает аллергией на эти вещества.

Ну а самая распространенная реакция на сульфиты – это полное отсутствие реакции :-)

Если же человек страдает астмой, то шанс на чувствительность к диоксиду серы у него заведомо несколько выше, чем у обычного, здорового человека. Такая аллергия может вызывать, к примеру затруднение дыхания или крапивницу. Эти реакции трудно предсказать, и они очень похожи на типичную аллергию.


Так, а что на счет сульфитов в вине. Они очень вредные?

Людям, чувствительным к сульфитам, конечно, рекомендуется воздерживаться от употребления вин. Но ещё существует масса недоразумений и мифов на счет диоксида серы, вот самые популярные из них:


Миф №1

"Говорят, что органические вина не содержат сульфитов."

Почти все виноделы добавляют в вино консерванты, чтобы контролировать рост бактерий. В некоторых странах, например сертифицированные органические вина не должны содержать никаких добавленных сульфитов. Однако диоксид серы образуются естественным образом в процессе ферментации как побочный продукт метаболизма дрожжей. На самом деле все вина содержат сульфиты, просто их концентрация может быть разной.

В современном мире действуют довольно жесткие ограничения максимального содержания сульфитов в вине. Причем за последнее столетие в разных странах нормы сократились в среднем в три раза. Так, например, для белых сухих вин в России установлено ограничение в 200 мг/л, в США – 350 мг/л, в Евросоюзе правила строже – 100 мг/л для органических вин и 150 мг/л для всех остальных. Надо отметить, что для сладких версий вин ограничения всегда несколько выше.

Миф № 2

"Красное вино содержит больше сульфитов, чем белое вино."

По иронии судьбы, скорее всего, верно обратное. Красные вина, как правило, содержат больше танинов, чем белые. Танины - это полифенолы, содержащиеся в кожуре, семенах и стеблях винограда. Они также действуют как антиоксиданты и консерванты, поэтому красному вину требуется меньше сульфита.

Другими факторами, влияющими на количество необходимого сульфита, являются остаточный сахар и кислотность вина. Более сухие вина с большим количеством кислоты будут иметь меньше сульфитов. Сладкие и десертные вина, как правило, содержат довольно много консервантов.


Миф № 3

"Сульфиты в красном вине вызывают головную боль."

Современные исследования говорят, что связь головной боли с диоксидом серы в вине – это популярное заблуждение. Здесь свою роль играет скорее этиловый спирт и количество выпитого. К тому же, принято жаловаться на головную боль от красных вин, но в них содержание диоксида серы как раз меньше, чем в белых.


Миф №4

"Сульфиты содержатся только в вине."

На самом деле это не так.

Если вы действительно чувствительны к сульфитам, вам также следует избегать газированных напитков, конфет, готовых супов, замороженных соков, обработанного мяса, картофельных чипсов, картофеля фри и сухофруктов, которые содержат более высокие концентрации сульфитов, чем вино. А если вы очень-очень чувствительны, возможно, вам также придется избегать таких продуктов, как креветки, кленовый сироп и грибы, которые содержат какое-то незначительное количество сульфитов. Как правило, Люди с заболеваниями желудочно-кишечного тракта более чувствительны к этой добавке.


Если у вас нет аллергии или какой-то выраженной чувствительности, то диоксид серы в небольших дозах вряд ли причинит вам вред.


Пищевая добавка Е220 разрешена к применению в пищевой промышленности во всех странах. В России этот консервант относится к третьему классу опасности (то есть умеренно опасный). Безопасная суточная доза Е220: 7 мг на 1 кг веса тела.


Средний бокал вина содержит около 10 мг сульфитов - примерно столько же, сколько в горсти кураги.


Согласно данным от FDA - Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США, сульфиты «не являются тератогенными, мутагенными или канцерогенными» веществами. Это означает, что они не вызывают рака или врожденных дефектов.


«Всё есть яд и ничто не лишено ядовитости; одна лишь доза делает яд незаметным» (Парацельс).


Вот еще пример: сахар и соль, наряду с сульфитами также являются консервантами и их излишнее потребление вредно для здоровья человека.


Во всем нужна умеренность! И вино, с содержавшимися в нем сульфитами и алкоголем, - не исключение!




Источники:

Wine and headache 2014. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/24801068/